Tout ce qu’il faut savoir sur les fours tandoor et la cuisine tandoori

Il existe aujourd’hui de nombreux types de fours, mais l’un des plus connus est le four tandoori, souvent appelé tout simplement tandoor. Le tandoor est un four cylindrique, avec une ouverture supérieure légèrement rétrécie, traditionnellement fabriqué en argile. Les versions modernes peuvent toutefois aussi être dotées d’une enveloppe en acier inoxydable. Ce type de four est né dans la vallée de l’Indus et s’est répandu dans toute l’Asie du Sud. Le tandoor est mentionné dans l’Épopée de Gilgamesh, l’une des plus anciennes œuvres littéraires conservées, datant du XVIIIe siècle av. J.-C. Tout comme les fours communaux faisaient encore récemment partie du quotidien dans de nombreuses villes et villages d’Europe, on trouve encore aujourd’hui des tandoors collectifs dans le nord de l’Inde. Les tandoors servent principalement à cuire des pains plats comme le chapati, ainsi que le pain naan. Cependant, si vous entendez parler du tandoor traditionnel pour la première fois, pas d’inquiétude. Ce guide vous aidera à découvrir tout ce qu’il faut savoir pour que votre première utilisation se passe aussi facilement que possible. Qu’est-ce qu’un four tandoor ? On pense parfois que des plats populaires comme le poulet tandoori tirent leur nom du mélange d’épices qui leur donne leur couleur rouge caractéristique. En réalité, le nom vient du type de four dans lequel les aliments sont cuits. Par ses dimensions et sa forme, le tandoor ne ressemble à rien de plus complexe qu’un très grand pot en argile. Les tandoors traditionnels sont fabriqués en argile. Ils sont souvent construits en creusant une fosse profonde dans le sol ou en réalisant une structure autour de celle-ci. Un matériau céramique est utilisé pour former une base surélevée, avec une ouverture au centre pour le four lui-même. Dans ce cas, l’ouverture du tandoor se trouve tout en haut. Comment fonctionne un four tandoor ? Une couche de charbon de bois ou un feu de bois est allumé au fond du four tandoor, et l’argile absorbe la chaleur. La température d’un tandoor domestique peut atteindre jusqu’à 500 °C. Le four tandoor met plus de temps à chauffer que la plupart des autres fours, afin de conserver une température élevée et stable pour la cuisson. Le véritable secret tient au fait que la chaleur à l’intérieur ne peut s’échapper que par le haut de ce « pot » en argile. Les parois céramiques du corps en argile réfléchissent la chaleur directe du feu et en augmentent l’intensité, ce qui permet d’atteindre des températures très élevées, jusqu’à environ 500 °C. Le four est enterré ou entouré d’une enveloppe afin de conserver la chaleur à l’intérieur et d’éviter que l’on puisse toucher la partie en argile exposée. Que peut-on préparer dans un tandoor ? Les fours tandoor sont si polyvalents qu’ils permettent de préparer presque tout. Les possibilités de marinades et d’épices sont pratiquement illimitées, ce qui vous permet de créer le plat idéal à base de poisson, d’agneau, de champignons, de courgettes et de bien d’autres ingrédients. Il existe bien sûr quelques plats incontournables de la cuisson au tandoor, notamment : poulet tandoori momos tandoori naan Le pain naan est particulièrement adapté à la cuisson au tandoor. La pâte adhère à la paroi du four, où elle gonfle et cuit parfaitement, ce qui lui donne son aspect et son goût authentiques. Les tandoors sont tellement polyvalents qu’ils peuvent aussi être utilisés, avec relativement peu d’effort, pour préparer des naans et des parathas prêts à cuire, ainsi que presque toutes les autres recettes que vous souhaitez essayer. Préparer la cuisson dans un tandoor Lorsqu’on utilise un four tandoori en argile, le plus difficile est de s’habituer au choc thermique initial provoqué par l’ouverture du couvercle. Si vous n’êtes pas habitué à cuisiner à des températures extrêmement élevées, il peut vous falloir un peu de temps pour prendre le coup de main. Pour obtenir les meilleurs résultats, il est important de maintenir un tout petit feu pendant environ une demi-heure, sans couvercle. Pour cela, ajoutez progressivement le combustible, le plus souvent du charbon de bois ou du bois de chauffage. L’objectif est de réchauffer l’intérieur du four, y compris les parois, car c’est sur elles que la pâte adhérera, par exemple pour préparer des naans. Les flammes peuvent être augmentées progressivement en ajoutant davantage de combustible, comme du charbon de bois ou du bois de chauffage, mais elles ne doivent jamais dépasser le bord supérieur du tandoor. Continuez ainsi jusqu’à ce que les trois quarts du combustible soient consumés. Le tandoor sera alors noirci par la suie. Lorsque la température sera suffisamment élevée, la suie brûlera et les parois redeviendront blanches. Vous pouvez enfin commencer la cuisson. Vous pouvez plaquer la pâte sur les parois du tandoor ou y suspendre des brochettes de viande et de légumes. N’oubliez simplement pas de fermer le couvercle pendant la cuisson ! Le processus de cuisson au tandoor Lors de la cuisson au tandoor, la viande et les légumes sont souvent cuits sur de longues brochettes insérées verticalement dans le four, tandis que les pains plats sont pressés contre les parois intérieures du four, environ aux deux tiers de la hauteur. La chaleur du feu cuit les aliments de façon proche du gril, tandis que les parois en argile aident à faire circuler l’air humide. Cela crée une cuisson par convection qui permet aux aliments de conserver leur humidité. Lorsque les jus des aliments s’égouttent, ils produisent de la fumée, ce qui renforce encore les arômes. Le résultat rappelle souvent une saveur fumée. À l’origine, on utilisait des brochettes en bois, jusqu’à ce que les avantages de la fonte soient reconnus. Aujourd’hui, l’acier est le matériau le plus courant, et les brochettes sont équipées d’un manche en bois pour une manipulation plus facile. Leur longueur dépend de la taille du four, mais elles existent en différentes épaisseurs et formes pour s’adapter à divers types d’aliments. Le fromage et les crevettes sont généralement cuits sur des brochettes carrées pour éviter qu’ils ne glissent. La viande se retire plus facilement des brochettes rondes une fois cuite. Parmi les éléments modernes de la cuisine au tandoor, on trouve les plaques à pizza, qui peuvent être descendues horizontalement dans le tandoor et créer ainsi un véritable lien entre les cuisines du monde entier. Traditionnellement, la viande est marinée pendant plusieurs heures dans un mélange de yaourt et d’épices avant la cuisson. Un petit morceau d’oignon ou de pomme de terre est ajouté au bout de la brochette pour protéger la viande des brûlures. La cuisson est très rapide, car la brochette métallique conduit la chaleur jusqu’au centre des aliments. Pour cuire le naan et d’autres types de pains plats, on utilise un gaddi, qui sert à presser la pâte contre la paroi du four. Il s’agit d’un coussin en tissu fixé sur un cadre métallique. Lorsque le pain plat chauffe dans le four en argile et commence à cuire, il gonfle et se détache des parois. Ce pain ne nécessite qu’une à deux minutes de cuisson, puis il est retiré à l’aide d’un outil métallique composé de deux tiges spéciales. L’une possède une extrémité plate, semblable à un ciseau, qui sert à décoller le pain de la paroi du four. L’autre se termine par un crochet qui attrape le pain pour éviter qu’il ne tombe dans le four. Maîtriser le bon geste demande un peu de pratique. Comme les brochettes sont placées verticalement, un tandoor prend moins de place qu’un barbecue ou qu’un four à bois. Cela signifie que même les personnes disposant d’un petit jardin peuvent revenir à des méthodes de cuisson traditionnelles et préparer toute une variété de plats savoureux et juteux que tout le monde appréciera. Quel type de tandoor est le meilleur : enveloppe en inox ou four en argile ? En matière de matériaux de construction, l’argile est sans aucun doute mieux adaptée aux fours tandoor qu’une enveloppe en acier inoxydable. Un four en argile offre de meilleures performances et emmagasine mieux la chaleur que d’autres matériaux. Grâce à cette propriété, il permet de préparer des plats aux saveurs et aux arômes remarquables. Après tout, le fait qu’une solution soit utilisée depuis environ 5 000 ans est une preuve assez convaincante de son efficacité ! Il va de soi qu’un four en argile est aussi plus esthétique, aussi bien par sa forme que par la variété des motifs possibles. Les fours en argile fabriqués à la main ne sont pas seulement un choix pratique, mais aussi un élément décoratif que l’on peut ajouter au jardin de chaque maison, chacun ayant son propre caractère. Pour obtenir une accumulation de chaleur encore plus importante, nous utilisons de l’argile réfractaire dans les fours en argile, sous forme de briques réfractaires ou de pierre concassée. Les briques réfractaires, en particulier, résistent mieux à la pression, aux températures élevées et aux agressions chimiques. Cela rend le four en argile plus fiable et plus robuste, et lui permet de vous accompagner pendant de nombreuses années. La version métallique reste toutefois une amélioration par rapport aux barbecues classiques. Nous recommandons néanmoins généralement les solutions métalliques uniquement lorsque le prix ou l’utilisation en intérieur est la priorité, plutôt que la recherche d’une qualité supérieure. Les tandoors sont parfois aussi fabriqués en acier inoxydable avec un récipient en argile au centre. Comment nettoyer un four tandoor ? Une fois la cuisson terminée, vous pouvez nettoyer le tandoor en le laissant refroidir, en fermant le couvercle ainsi que les évents latéraux, et sans utiliser d’eau. L’eau pourrait endommager l’intérieur du four. Une fois le four refroidi, balayez les cendres avec un balai depuis l’orifice d’évacuation. Nous recommandons également d’effectuer un nettoyage plus approfondi environ toutes les cinq utilisations, en veillant toutefois à ne pas abîmer le revêtement intérieur en argile. Préparez plutôt une solution de sel et d’eau tiède, à raison d’environ une cuillère à soupe par litre, que vous pouvez appliquer avec une serviette ou une éponge après avoir essoré l’excédent d’eau. C’est important, car un four tandoori ne doit pas rester trop humide. Comment éviter les microfissures ? Même si les microfissures peuvent être courantes, à peine visibles et sans gravité, quelques gestes permettent de les limiter. Tout d’abord, si vous augmentez progressivement la température dans le tandoor, il se formera moins de microfissures. Une montée en température plus lente est toujours préférable. Les tandoors portables pour un usage domestique Construire un four tandoori demande un certain savoir-faire, c’est pourquoi beaucoup de personnes préfèrent acheter un four tandoori portable dans le commerce. En raison des contraintes d’espace, les fours tandoori sont généralement installés dans des endroits isolés et ouverts. Ils comprennent souvent de série un support à roulettes et un jeu de brochettes, ainsi qu’un gaddi, une housse imperméable et un support pour le four. Ils sont idéaux pour une utilisation au jardin, pour préparer des repas en famille ou lors de moments entre amis. Si vous aimez cuisiner et découvrir de nouvelles cuisines, investir dans un tandoor peut être un excellent choix, car il apportera une agréable nouveauté aux plats préparés à la maison. Les avantages de la cuisson dans un four tandoori En plus de donner des plats savoureux, la cuisson dans un four tandoori présente de nombreux autres avantages. Voici un résumé des atouts de la cuisson au tandoor, qui vous convaincra peut-être de l’essayer dès que possible. Pas besoin d’utiliser d’huile Les plats cuits dans un four en argile ne nécessitent pas d’huile ; ils utilisent uniquement la chaleur produite par le charbon de bois ou le feu de bois. La cuisson au tandoor est une méthode de préparation plus saine et n’ajoute aux aliments aucune substance chimique utilisée dans d’autres modes de cuisson. De plus, la valeur nutritionnelle des aliments n’est pas altérée pendant la cuisson. Un profil gustatif unique Les fours tandoor donnent aux aliments cuits à l’intérieur une saveur unique, difficile à décrire. Cela s’explique par le fait que l’utilisation d’un tandoor, c’est-à-dire d’un type de four en argile, est le seul moyen d’obtenir cette saveur recherchée. Mieux encore, les aliments comme la viande conservent leur goût même après cuisson. Peu ou pas d’entretien nécessaire Un tandoor n’a presque pas besoin d’être nettoyé. Il suffit de remplacer le charbon de bois utilisé lors de la cuisson précédente. En résumé Tout cuisinier à domicile peut profiter de nombreux avantages en ajoutant un tandoor traditionnel à son équipement et en faisant passer son expérience culinaire au niveau supérieur. Le goût délicieux et le résultat impeccable de la cuisson tandoori sont uniques par rapport aux autres méthodes de préparation des aliments. Vous trouverez d’autres matériaux sur notre page Cheminées et poêles.